Uskar: el bar de barrio que desafía a la alta cocina madrileña
En el corazón de Embajadores, un restaurante se ha ganado su lugar en el panorama gastronómico de Madrid sin renunciar a su esencia vecinal. Uskar, un nombre que evoca memorias musulmanas de hace ocho siglos, ha logrado la proeza de transformar un sencillo bar de barrio en una parada obligatoria para los amantes de la buena cocina, todo ello manteniendo precios razonables y un ambiente acogedor.
De menú del día a estrella repsol: la metamorfosis de uskar
Hace apenas una década, Uskar ofrecía un menú del día y platos caseros pensados para el día a día de los vecinos. La pandemia, como tantos otros negocios, supuso un punto de inflexión. El chef granadino José Miguel Valdivieso aprovechó la crisis para materializar un proyecto que llevaba tiempo gestando: una cocina de autor que rindiera homenaje a sus raíces y a la calidad del producto de proximidad. El resultado es palpable: una sala elegante y una barra vibrante que coexisten a la perfección, atrayendo tanto al cliente habitual como al comensal más exigente.
Jer, el jefe de sala, con su elegancia italiana y su corazón castizo, es el guardián de la experiencia gastronómica. Un Solete de la Guía Repsol avala la propuesta, un reconocimiento a la capacidad de Uskar para reinventarse sin perder su identidad. Pero más allá de los premios, lo que realmente distingue a este restaurante es su compromiso con el producto, una filosofía que Valdivieso proclama como el pilar fundamental de su cocina.
Verduras de aranjuez y cordero segureño: el sabor de la tierra en cada bocado
La cocina de Valdivieso es un canto a la huerta madrileña. La huerta ecológica de Aranjuez es su principal proveedor, pero no se limita a entregarle verduras; lo asombra con productos de temporada que le inspiran a crear nuevas recetas. “A veces me manda verduras sin yo pedirlas, para que las pruebe y me invente algo. Eso está guay”, confiesa el chef, reflejando una pasión contagiosa.
El plato estrella, sin embargo, es una oda a su tierra natal: el cordero segureño con IGP de Granada, el único lugar en Madrid donde se puede degustar este producto. Valdivieso lo prepara según la tradición, con una cocción lenta que realza su sabor, pero también lo reinventa, ofreciéndolo en un brioche que lo convierte en una explosión de sabor.
Y no solo de cordero vive Uskar. La carta ofrece una amplia variedad de propuestas, desde croquetas de chipirones hasta una parpatana de atún rojo salvaje de Tarifa, con un agua chile de jalapeños tan sabrosa que, según algunos clientes, se confunde con carne. El restaurante también se permite el lujo de sorprender con sugerencias del día, como calçots salteados al wok o alcachofas de IGP Tudela con salsa verde y cecina ahumada.
Una bodega viva y menús degustación para despertar los sentidos
La experiencia en Uskar se completa con una bodega excepcional, donde el sumiller Raúl García selecciona cuidadosamente 150 referencias, abarcando más de 200 tipos de uvas. Una librería de vinos que invita a la exploración y al descubrimiento. Para aquellos que busquen una inmersión completa en la cocina de Valdivieso, Uskar ofrece dos menús degustación: uno largo, de seis pases (60 euros), ideal para el mediodía, y otro más corto, de cuatro pases (40 euros), perfecto para la noche.
Uskar no es solo un restaurante; es un microcosmos de la Madrid actual: vibrante, diversa y, sobre todo, con ganas de sorprender. Un oasis gastronómico que demuestra que la alta cocina y el alma de barrio pueden coexistir en perfecta armonía. La próxima vez que busques una experiencia culinaria auténtica, recuerda: a veces, los mejores tesoros se esconden a plena vista.